Трюфель

     Истинные трюфели - группа нескольких ценных и очень популярных съедобных разновидностей подземных аскомицетов, принадлежащих грибковому клубневому роду. Все подобного типа грибы были найдены в близости к деревьям.

     Аскома (плодоносящее тело) трюфелей высоко ценят как пищевой продукт. У этого есть запах, подобный поджаренным во фритюре семенам подсолнечника или грецким орехам, хотя не все люди в состоянии поймать аромат этого гриба. Вода после впитывающихся трюфелей может показаться на вкус немного похожей соус сои. Бриллиант – Саварин (Brillat-Savarin) назвал трюфель "алмазом кухни" и похвалил его свойства афродизиака. В то время как особенности трюфелей, как афродизиаков, не были установлены, этот факт все еще является важным в традиционной французской, северо итальянской и истрийской кулинарии, и в международной изысканной кухне.

     Происхождение слова трюфель, лежит в латинском термине определяющем клубень, означая "глыбу", которая вначале стала tufer-и дала начало различным европейским терминам: французский Truffe, испанский Trufa, немецкий Truffel, турецкий domalan и голландский Truffel. Истинные трюфели формируют символические отношения с несколькими вариантами лиственных деревьев, включая дуб, бук, орешник и тополь, но не могут быть найдены на кленах или кедрах.

     Их рост ниже поверхности земли, как думают, является адаптацией к лесным пожарам, засухе, или серьезному холоду, где грибы на поверхности почвы являются более склонными к тому, чтобы быть разрушенным.

     Черный трюфель или Черный Трюфель Perigord назван по имени области Perigord во Франции и растут исключительно с дубом. Экземпляры могут быть найдены в конце осени и зимы, достигая 7 см в диаметре и веся 100 г, хотя обычно намного меньше. Производство является почти исключительно европейским, Франция 45 %, Испания 35 %, Италия 20 %, и маленькое количество производится в Словении и Хорватии. Наибольший рынок трюфеля во Франции (а вероятно, также, в мире) в Richerenches в Vaucluse. Наибольший рынок трюфеля в юго-западной Франции в Lalbenque в Quercy. Эти рынки являются самые заняты в январе месяце. Черные трюфели на этих рынках продают между за $122–$367 за фунт, в зависимости от количества и качества урожая.

     Белый трюфель или Трюффель Альба произрастают из области Langhe, предгорной области в северной Италии и, наиболее богатые урожаи возле города Альба. Растя рядом с дубом, орешником, тополем и буком и плодонося осенью, они могут достигнуть диаметра в 12 см и 500 г весом, хотя обычно намного меньше. Плоть имеет цвет бледных сливок или коричневый цвет с белой отделкой под мрамор. Как французские черные трюфели, итальянские белые трюфели очень высоко ценятся. Рынок белого трюфеля в Альбе является самым занятым в октябре и ноябре месяцах. Клубень магнатум трюфеля продается за 1000 $ - 2000 $ за фунт. Они имеют аромат, который подражает мужскому гормону свиньи, и по этой причине, исторически женские особи свиньи использовались в Европе, чтобы помочь найти трюфели. Однако, позже, собаки стали более активно использоваться для поиска трюфеля.

Интересные факты о трюфелях